[めし] スパゲティをゆでるのに塩は不要？

 
こんにちは、スパゲティ大好きな Iwasaki です。
 

スパゲッティなどのパスタを茹でるのに、普通は塩を入れますよね。

なぜでしょう？

　1. 塩によって沸点上昇が起きる
　2. 麺にコシを出す
　3. 麺に塩味を付ける

などの説が代表的ですが、ちゃんと科学的に検証されてるんでしょうか？

料理は科学的であるべきだと個人的には思っていますが、迷信や思い込みも多いんですよね。
 

まず、1の沸点上昇について考えてみましょう。

ゆで汁の塩分濃度は偶然（必然？）にも生理食塩水と同じ0.9%くらいです。
　NaCl の分子量：58.44 [g/mol]
　モル沸点上昇定数：0.51 [K・kg/mol]
を使って計算してみましょう。
NaCl は電解質なので2倍しないといけません。

0.9 [w/w %] = 9 [g/kg]
9 [g/kg] / 58.44 [g/mol] = 0.154 [mol/kg]
Δｔ = 0.51 [K・kg/mol] x 0.154 [mol/kg] x 2 = 0.16 [K]

沸点が 100度から 100.16度に上がるだけです。誤差範囲なので却下！
 

次に、2の麺のコシ。
東京家政大学の教授が弾力性を計測したところ、結果は同じだったそうです。
 

結局、残った 3の「塩味を付ける」だけが、理由のようです。
これは検証するまでもなく、付くに決まっています。

つまり、「ソースの味だけで十分で、麺にまで塩味をつける必要はない」という場合には、茹で塩は無意味ということになります。
塩分に気をつけている人ならなおさらです。
塩を使わないほうが使用後の鍋を洗うのも楽ですし（これ意外と大事）。

ただし、オイル系のソースなどは麺に塩味があったほうが美味しいかもしれません。その場合、塩茹ででもいいですが、塩なしで茹でたあと、パスタの重さの0.9%程度の塩をまぶしてから、ソースと合えればほぼ同じだそうです（このサイト参照）。
 

てことで、今後私は塩なしでゆでることにました。

で、今日は、安直にこちらのソースを使って作りました。↓

これだけでは寂しいので、ウィンナーを切って加えました。
ピリッと辛みが効いて、たいへん美味しゅうございました。
もちろん、塩なしで茹でた麺も、コシがあって美味しかったですよ。

ごちそうさまでした。

てことで、パスタは塩なしで茹でるのがオススメです。