超簡単！ きな粉で作る納豆味噌のレシピ

 
こんにちは、計測マニアのイワサキです。
 

最近は、おうち時間でぬか漬けなど発酵食品の手作りにハマってます。

1. 納豆味噌とは何か

高野 秀行 著「謎のアジア納豆」という本を読んで感銘を受けました。多くのアジア諸国の山岳部で、魚介類も採れないし家畜も飼えずに肉もないという状況では、大豆がメジャーなタンパク源です。大豆を発酵させた納豆には、タンパク質の分解物であるアミノ酸が含まれ、旨味が感じられます。これを旨味調味料として料理に使う人々が、アジア山岳部に点在するというお話でした。

同じく大豆から作る旨味調味料として、日本人は味噌や醤油を使います。これらは発酵のコントロールが納豆より難しいそうです。納豆は、ほとんど特別な技術や道具なしに、誰でも簡単に作れます。独特の臭み（よくいえば香り）さえ我慢できれば（というかクセになる人も多いわけですが）、味噌や醤油の代わりになり得るわけです。

大粒納豆より小粒納豆の方が表面積が大きく、発酵がよく進むので味が濃厚なのは皆さんもご存知でしょう。この本によると「本物の」挽き割り納豆は、さらに小さな破片なので、味も濃厚だそうです。

そこで私は閃いたんです。大豆の粉である「きな粉」を使えば、さらに濃厚になって、旨味調味料としても使え、見た目も味噌に似た「納豆味噌」が出来るのではないかと。また、納豆は、煮たり蒸したりした大豆を発酵させますが、きな粉は、すでにローストされていますので火は通ってますし、さらに香ばしさも加わっています。濃厚な旨味に加えて、香ばしさも期待できるわけです。

実際に作ってみると、期待以上でした。

では早速、その納豆味噌のレシピをご紹介しましょう。お試しで少量作る方法です。

2. 納豆味噌のレシピ

1. 容器から納豆を別の皿に移して食べたあと、容器に着いたネバをスターターとして使います。容器にぬるま湯または水を大さじ1杯（15g）注いで溶かします（注1）。

2. きな粉を大さじ山盛り1杯（約12g）加えて箸で混ぜます。ぬか床くらいの硬さ（耳たぶ程度）になるよう、きな粉や水を加減します。

3. ぬか床のように平らにならしたりせず、逆に箸でボソボソの状態（下図）にします（注2）。

4. 納豆容器のフタをして、保温器があるなら、37℃で1〜2日、30℃なら2〜4日、なければ、クーラーボックスに入れて隣に熱湯入りの容器を置き、適当に数日間放置します。

5. 味見して十分に旨味が出ていれば完成です。水気が少ないほど、糸引きは少ないでしょう。日本酒の肴にするとたまりません。

6. 必要なら水を少し加えて練り、せんべい状に伸ばして天日で乾燥させると、保存性と食感が良くなります。下図は、クッキングシート上で伸ばして生乾きくらいまで乾燥させたものです。見た目は、なんというかアレですね、何かと間違えそうな（以下自粛）。さらにカラカラにして、フードプロセッサーなどで粉末にすれば、旨味調味料として様々な料理に使えます（注3）。



 

（注1）
チャレンジングな人は、その辺の適当な葉に付いている野生の納豆菌を使っても多分成功するとは思いますが、あくまで自己責任で。最初は、市販の納豆のネバを使うことをオススメします。ネバの量は、爪の垢ほどで十分です。もっと多くても少なくても構いません。10倍使えば、発酵時間を100分程度短縮できる計算です。また、他の手作り発酵食品のように、容器や箸、手などを丁寧に消毒する必要はなく、清潔であれば十分です。納豆菌はしぶとく繁殖力が旺盛だからです。納豆以外の発酵食品メーカーで働く人は、納豆を禁止されているほどです。

（注2）
納豆菌はヒトと同様に好気性です。発酵中、酸欠にならない配慮を。

（注3）
血栓を溶かしたり、血圧を下げる効果のあるナットウキナーゼは、70℃で失活するそうです。味付けだけが目的ならともかく、血液サラサラ効果が目的なら、加熱料理には使わない方が無難でしょう。納豆汁を作る場合、味噌汁と同様に具が煮えた後、火を止めてから溶かすといいでしょう。

 
それでは、よりよい腸活で、すこやかな腸内フローラを！
 

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